Que es curry?

In English
Después de cocinar berenjenas con papas al curry quedé intrigada y empecé a buscar una descripción simple y algo de la historia de este compuesto de condimentos. Para mi sorpresa, aprendí que hay dos cosas diferentes a las que se les llama “ curry”. Para los Indios, curry es una salsa que se usa para acompañar el arroz y que originalmente se llamaba kari – palabra de la que se cree se deriva la palabra curry. Por otra parte, el polvo curry es una mezcla de condimentos y es de origen Británico. La mayoría de las recetas de polvo curry incluyen cilantro, cúrcuma, fenogreco, y comino. Además se les puede sumar otros ingredientes como semillas de mostaza, jengibre y ajo. En India, la combinación de especias se llama garam masala y no sigue una receta especifica, si no que depende de la región.

Berenjena con papas, al curry

In English

T le tiene espanto absoluto a comer algo que haya estado en la nevera por más de tres días. Pero, en su defensa, tengo que decir que es entendible. Su mamá, mi adorada suegra, cree que todos los alimentos son fuente natural de penicilina cuando les salen hongos, y no le ve ningún inconveniente a comerse una dosis de “antibióticos” producida por algún producto de su nevera. Por eso hoy resolví que era hora de hacer las berenjenas que compré hace un par de mercados. No quería que T tuviera que enfrentar sus miedos de la niñez con una berenjena pasada.

Esta receta la encontré en el libro “How to cook everything” de Mark Bittman, y la he preparado un par de veces. Desde la primera vez que la hice, me ha quedado bien, cosa que me hace sentir feliz, competente, inteligente , experta… una receta que no tiene pierde. Esta vez no fue la excepción, la preparé y me quedó deliciosa. A T le encantó, pero para mi sorpresa, cuando lo probó me dijo que estaba muy picante. Muy picante para un personaje que hace conservas de chilis peruano con ajos!… me imagino que sí estaba picante.


Los ingredientes que usé fueron:

2 berenjenas medianas,
1 cucharada de aceite de oliva,
1 cucharadita de semillas de mostaza,
½ cucharadita de chili seco molido (cayenne),
½ cucharadita de cúrcuma (turmeric),
2 cucharadas de semillas de perejil molidas (coriander),
1 cucharadita de comino,
1 cucharada de jengibre pelado y picado,
2 cucharadas de ajo en rodajas,
4 cucharadas de mantequilla,
1 lata de tomates en cubos,
1 taza de agua,
6 papas pequeñas cortadas en cubos, y pimienta.

En la receta original piden 3 tomates grandes, sin el centro, pelados, sin semillas y picados, además, aceite de canola o neutro, yo no tenía por lo que se usé de oliva y una lata de tomates en cubos.

Lo que hice:

Lo primero que hice fue pelar dos berenjenas medianas, las corté en rodajas y le eché sal para quitarles el exceso de humedad y el liquido amargo. Cuando estuvieron listas, las lave y las corté en cubos.

Algo que aprendí preparando este plato es que “curry” no es un condimento en sí, sino una mezcla de varias especias. Para esta receta lo preparé con 1/2 curraradita de chili seco molido (cayenne), 1/2 cucharadita cúrcuma (turmeric), 2 cucharaditas de semillas de perejil molidas (coriander) y 1 cucharada de comino.

.

Alisté 1 cucharada de semillas de mostaza.

Una vez tuve listos todos los ingredientes, eché 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola grande (5.5 qt/5.2 lt) y las semillas de mostaza, y los cociné a fuego medio, hasta que las semillas empezaron a totear.

Cuando las semillas estaban listas, eché la mezcla de condimentos, 1 cucharada de jengibre picado, 2 cucharadas de ajo rebanado y un buen pedazo de mantequilla – como 4 cucharadas-, mezclando ocasionalmente hasta que el jengibre y el ajo estaban suaves y se formó una pasta, como unos 5 minutos.

Luego eché las berenjenas, las papas, la sal y la pimienta y mezclé todos los ingredientes para que la pasta de condimentos cubriera las papas y la berenjena de una forma pareja.

Finalmente, eché los tomates y la taza de agua. Bajé el fuego a medio-bajo, cubrí la caserola y dejé que se cocinara por media hora, revolviendo ocasionalmente. Luego destapé la caserola para que el exceso de liquido se evaporará y dejé que se cocinará por otros 15 minutos, y me aseguré que las berenjenas y las papas estuvieran suaves... y listo! se lo serví a T.
Para mi pesar, esta foto no le hace justicia a mi gran obra poniendo los ingredientes juntos, no es una buena foto, pero era la mejor. Además de cocinar tengo que aprender a tomar fotos!

Sobrebarriga marinada - Lo que he aprendido

In English

Mi primera conclusión filosófico-culinaria es que no es suficiente con sólo seguir las instrucciones de las recetas y tener todos los ingredientes. Las recetas que están en los libros o en Internet son para personas que ya saben cocinar, no para personas que están aprendiendo a cocinar. Yo he seguido muchas recetas, muchas, y muy rara vez me quedan como me imagino que van a quedar cuando las escojo. Las personas que hacen las recetas asumen un conocimiento básico del comportamiento y los cambios que sufren los alimentos cuando se mezclan y se exponen al calor. Analizando la evidencia, yo NO tengo ese conocimiento básico, ni me he tomado el tiempo de analizar paso por paso por qué cada receta que hago me sale como me sale… MAL! A pesar de mis innumerables fracasos, no he renunciado a aprender a cocinar porque quiero pertenecer a ese grupo de gente que posee los secretos y la sabiduría culinaria que, evidentemente, me son ajenos y que hacen de un plato una producción armónica.

Después de leer cuidadosamente mis experiencias desastrosas preparando sobrebarriga marinada y asada, y de investigar el por qué de cada paso de la receta, me doy cuenta que cometí muchos errores. Por ejemplo, parte de los motivos por los cuales la carne se carbonizó por fuera y no se cocinó por dentro incluyen la elección equivocada de instrumentos, y la temperatura de la carne antes de cocinarla.

La parrilla que usé era de aluminio, muy delgada y liviana. Según Alton Brown, en su libro: “I’m just here for the food. Food + Heat = Cooking”, lo que se necesita para asar es una superficie que conduzca el calor de una forma pareja y que sea suficientemente gruesa para que mantenga la energía térmica. El aluminio, aunque es un buen conductor de calor, es muy delgado y liviano por lo que pierde temperatura después de poner un pedazo de carne fría. También por ser tan delgada se calienta muy rápido. Una de las cosas más tediosas fue tener que lavar la parrilla que, por ser tan delgada, se calentó mucho y quemó la salsa marinada. Una mejor alternativa es usar una parrilla de hierro que, por ser denso, permite mantener y transmitir el calor de un forma pareja. Todos los días aprendo algo…

La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla… no tenia ni idea de esto! Según lo que encontré en cookthink.com, es importante dejar que la carne que ha estado en la nevera llegue a temperatura ambiente antes de cocinarla, más o menos unos 30 minutos, de lo contrario se corre el riesgo que el exterior se seque o, peor aún, se queme mientras que el interior no se cocine por estar mucho más frío. Un truco que mencionan en cookthink.com, es que si no es posible dejar que la carne llegue a temperatura ambiente, se cocine a fuego más bajo para evitar que se queme.

Todo lo anterior lo encontré en referencia a cómo cocinar la carne, pero qué hacer una vez está cocinada? DEJARLA REPOSAR! El objetivo es que los jugos, que se concentran en el centro por el calor, se distribuyan nuevamente por todo el pedazo de carne haciendo que la carne sea más tierna. Además, los jugos no se riegan cuando se corta la carne, si no que se mantienen en ella.



Para conocer un poco más sobre los dos grandes protagonistas de esta receta, el corte de sobrebarriga y la salsa marinada, busqué y esto fue lo que encontré:

La salsa marinada para adobar se prepara más que todo para darle sabor a la carne. Tradicionalmente se ha pensado que el componente ácido de la salsa sirve para ablandar la carne pero, según Alton Brown en su libro “I’m just here for the food. Food + Heat = Cooking”, este efecto sólo ocurre en la superficie y no penetra en el interior de la carne. Es un mito! Es desesperanzador ver que lo poco que creía saber no son más que mitos.

La sobrabarriga (flank steak) es uno de los cortes más “adobables”. En otras palabras, es un corte de carne que adquiere mucho de los sabores que hay en la salsa.

Una salsa marinada para adobar usualmente está compuesta por:
(tomado de cookthink.com)

• Acido: Vinagre, Vino, Yogurt, Jugo cítrico
• Aceite: Vegetal, de oliva
• Elementos aromáticos: Cebolla, ajo, jengibre
• Sal :Salsa de soya, salsa inglesa, miso:
• Hierbas/condimentos: Romero, orégano, comino, canela
• Pimentón/ picante: Pimiento rojo triturado, salsa picante, ají picado

Sobrebarriga marinada - Asada. Toma II

In English

Aunque T y yo usualmente viajamos para celebrar Navidad y año nuevo con nuestras familias, el año pasado decidimos quedarnos. Por esta razón, y porque era la primera navidad de J, mis suegros vinieron a pasar las fiestas de final de año con nosotros, lo cual los convirtió en testigos presenciales de mi aprendizaje culinario y, en algunos casos, en mis victimas.

En una de las tardes en que produje comida, tuve el "descaro" de prepararle a mi suegro un plato vegetariano: pasta con berenjena. Cuando le pedí su opinión y le pregunté qué le faltaba a la pasta, me dijo: "...salsa de tomate y carne." El concepto de "plato vegetariano" no hace parte de lo que mi suegro considera una comida completa. Para él, una receta vegetariana sólo llega a su perfección cuando se le suma alguna proteína animal, preferiblemente carne de res. Habiendo aprendido mi lección, decidí cocinar una receta que ofreciera satisfacción garantizada, una vez más la sobrebarriga marinada y asada vino a mi mente.

Con lo que había aprendido la primera vez que la preparé y armada con mi termómetro, estaba segura de que en esta ocasión la carne me iba a quedar en su punto. Seguí la instrucciones al pie de la letra y mariné la sobrebarriga (flank steak) por dos horas.

Mi objetivo era evitar a toda costa darle a mi invitado - mi suegro - carne cruda, por lo que planeé cocinar cada lado por lo menos 10 minutos. Cuando llegó la hora, calenté la sartén a fuego alto, eché el aceite y, cuando estaba listo, eche la carne. Aproximadamente siete minutos después y entre mucho humo, el primer lado se veía sospechosamente carbonizado lo que apuntaba a que esa superficie no necesitaba más cocción; entonces, volteé la carne y la dejé cinco minutos más. Yo sabía que el interior estaba crudo, tan crudo como la vez pasada, y para terminar de completar mi desconcierto ante la situación, T entró y me dijo: " tu sabes que mi papá ODIA la carne cruda, no se la come si está un poquito rosada"... De verdad que sentí pánico, otra receta que no iba a tener buenas criticas. Mi solución, no tan obvia en el momento, fue bajarle al fuego y estar monitoreando la temperatura del interior - léase: estar chuzando la carne con el termómetro. A pesar de mis esfuerzos, la parte de adentro no se estaba cocinando lo suficientemente rápido, mientras que la parte de afuera ya estaba llegando a incomible. La gota que rebozo la copa fue cuando el humero activó la alarma de incendios del corredor y T pasó a apagarla con la actitud de alguien que está acostumbrado a hacer algo que no espera que algún día cambie.
Al final tomé medidas drásticas. Después de raspar el carbón de la superficie con un cuchillo de sierra, corté la carne para asar el interior de los pedazos. Eso sí, la corté perpendicular a las fibras como dice la receta que se debe hacer.
Mi suegro pareció contento con mi producción, al parecer un poco de carbón no es suficiente para disuadirlo de comer carne.

Qué tan difícil puede ser asar un pedazo de carne, empleando una técnica apropiada para que llegue a 140˚ - 150˚F en el interior, sin que se queme en la superficie?

Continuara, sigo buscando la respuesta...

Sobrebarriga marinada y asada

In English

T y yo tenemos maneras muy diferentes de planear eventos en nuestra casa. Mientras que a mi me parece fabuloso invitar a nuestros amigos a ser parte de mis experimentos culinarios, y que sus reacciones hagan parte de la diversión, para T darle a la gente algo que no está 100% garantizado como éxito rotundo es una fuente interminable de angustia y vergüenza. Cada vez que invito a alguien a comer y preparo una receta nueva, T enumera las múltiples veces que las comidas no han salido bien - desafortunadamente hay mucha evidencia en mi contra- Muy rara vez deja de mencionar la lasaña que preparé sin pasta de tomate, y que alguien muy amablemente se comió una noche; o el estupor (casi coma) en el que cayeron mis amigos la noche que les di una carga inmanejable de carbohidratos y harinas, acompañados de chocolate caliente; o aquella oportunidad cuando la ausencia de habilidades culinarias pusieron a prueba su amor por mi, en la que le di un fruto del mar no identificado, que no descongelé bien y que no cociné lo suficiente en el horno. El resultado fueron unos medallones blancos, gruesos, cauchudos y, que al morderlos, nos "destemplaron" los dientes por tener el centro totalmente congelado. A pesar de todas estos ejemplos que demuestran que cocinar no es uno de mi talentos naturales, sigo pensando que incluir a la gente en mis aventuras culinarias es el camino a seguir... si espero a perfeccionar mis habilidades, no voy a volver a tener invitados.
Bajo mi filosofía y con la angustia de T, invitamos a comer a H, E y C la noche en que se conmemoraban los 20 años de la caída del muro del Berlín. Esa noche preparé sobrebarriga marinada y asada a la plancha (Flank steak). La receta original la encontré en la pagina de internet de Ree Drumon, "The Pionner Woman". Ese día seguí las instrucciones al pie de la letra. Los ingredientes que usé para hacer la salsa marinara fueron:
1/2 taza de salsa de soya,
1/2 taza de jerez para cocinar,
3 cucharadas de miel,
2 cucharadas de aceite de ajonjolí,
2 cucharadas de jengibre picado,
3 a 5 dientes de ajo picados y,
1/2 cucharaditas de pimentón rojo triturado.
Los mezclé todos en un recipiente en el que me cupiera el pedazo de carne y lo mariné por 3 horas. Ese pedazo de carne no era parejo, tenia zonas gruesa y otras muy delgadas – aunque parezca poco importante, este es un detalle trascendental para el desenlace que tuvo ésta receta en mis manos. Con todo listo, calenté a fuego alto la plancha de dos fogones que me conseguí prestada y cociné cada lado por cinco minutos. Cuando la carne estuvo preparada, la dejé reposar por 10 minutos, y la corté paralela a las fibras. Todo lo hice tal cual como decía la receta. Además también cociné papas al horno y preparé ensalada. En ese momento T entró a la cocina, examinó el pedazo de carne y me dijo: “Es un pedazo muy pequeño, vamos a quedar con hambre”. Lo miré con cara de “a ésta altura no hay nada que hacer”, le pedí a mis invitados que pasaran a la mesa, serví y empezamos a comer.
La conversación estaba tan interesante que nadie, excepto T, se quejó de lo cruda que estaba la carne... estaba morada! Para mantener el flujo de la velada y tratando de ser buenos anfitriones, le dimos los pedazos más cocinados a los invitados, mientras que nosotros terminamos comiendo, sin proponérnoslo, un carpaccio improvisado. Nadie lo mencionó, todos se comportaron como si yo fuera la mejor cocinera del planeta. Eso sí, estoy convencida que todos, en el fondo de su corazón, estaban inmensamente agradecidos de que el pedazo de carne fuera pequeño.
Todos se fueron después de mucho conversar, y T y yo nos quedamos raspando una esponjilla contra la plancha, tratando de sacar las costras de salsa marinada quemada y muertos de hambre!
Qué salió mal? Creo que la plancha que pedí prestada no era la apropiada.

Yogurt con banano

In English
J probó yogurt por primera vez esta semana;  como todos los elementos que hacen parte de su dieta, escoger el yogurt "apropiado" no fue tan sencillo como simplemente ir a un supermercado y comprar uno de sabor a frutas, endulzado, y listo para comer. No, eso tan sencillo no se hizo para mi. La instrucción especifica para mi esposo fue, "cómprame yogurt SIN dulce y de leche entera"... preferiblemente orgánico -esto ultimo solo lo pensé, no se lo dije como medida preventiva y de protección contra "la mirada". Por esta clase de incidentes es que dice  que soy una "chica granola"- Siendo una mamá que trabaja, de pronto seria mejor si tomara dediciones más descomplicadas con respecto a la comida de mi bebé y usara los recursos disponibles que me da la vida moderna...pero no, eso no soy yo. Mi lema es: por qué hacerlo fácil si se puede hacer complicado?
Obviamente mi bebé no siempre acepta mis decisiones sin dar la pelea; después de estar acostumbrado a tomar leche materna, que es muy dulce, le pareció que el yogurt sin azúcar no valía el esfuerzo de recibir la segunda cucharada. Por eso tuve que producir una de mis más brillantes ideas… yogurt con banano.

Ingredientes:

2 ó 3 cucharadas de yogurt sin dulce y de leche entera

1/2 banano

Instrucciones,

Hacer puré con el ½ banano usando un tenedor, echárselo al yogurt y mezclarlos juntos. 

Esta receta tan “sofisticada” tiene varias ventajas, controlo la cantidad de azúcar que le doy a J, es muy fácil de preparar, el banano se puede reemplazar por otra fruta y no es sólo para él, a mi también me pareció deliciosa.  Pero lo mejor de todo es que se puede preparar con una sola mano. Desde que mi bebé nació me he dado cuenta que parte de la descripción de mama es: … criatura que tiene un numero insuficiente de manos.