Sobrebarriga marinada - Lo que he aprendido

In English

Mi primera conclusión filosófico-culinaria es que no es suficiente con sólo seguir las instrucciones de las recetas y tener todos los ingredientes. Las recetas que están en los libros o en Internet son para personas que ya saben cocinar, no para personas que están aprendiendo a cocinar. Yo he seguido muchas recetas, muchas, y muy rara vez me quedan como me imagino que van a quedar cuando las escojo. Las personas que hacen las recetas asumen un conocimiento básico del comportamiento y los cambios que sufren los alimentos cuando se mezclan y se exponen al calor. Analizando la evidencia, yo NO tengo ese conocimiento básico, ni me he tomado el tiempo de analizar paso por paso por qué cada receta que hago me sale como me sale… MAL! A pesar de mis innumerables fracasos, no he renunciado a aprender a cocinar porque quiero pertenecer a ese grupo de gente que posee los secretos y la sabiduría culinaria que, evidentemente, me son ajenos y que hacen de un plato una producción armónica.

Después de leer cuidadosamente mis experiencias desastrosas preparando sobrebarriga marinada y asada, y de investigar el por qué de cada paso de la receta, me doy cuenta que cometí muchos errores. Por ejemplo, parte de los motivos por los cuales la carne se carbonizó por fuera y no se cocinó por dentro incluyen la elección equivocada de instrumentos, y la temperatura de la carne antes de cocinarla.

La parrilla que usé era de aluminio, muy delgada y liviana. Según Alton Brown, en su libro: “I’m just here for the food. Food + Heat = Cooking”, lo que se necesita para asar es una superficie que conduzca el calor de una forma pareja y que sea suficientemente gruesa para que mantenga la energía térmica. El aluminio, aunque es un buen conductor de calor, es muy delgado y liviano por lo que pierde temperatura después de poner un pedazo de carne fría. También por ser tan delgada se calienta muy rápido. Una de las cosas más tediosas fue tener que lavar la parrilla que, por ser tan delgada, se calentó mucho y quemó la salsa marinada. Una mejor alternativa es usar una parrilla de hierro que, por ser denso, permite mantener y transmitir el calor de un forma pareja. Todos los días aprendo algo…

La carne debe estar a temperatura ambiente antes de cocinarla… no tenia ni idea de esto! Según lo que encontré en cookthink.com, es importante dejar que la carne que ha estado en la nevera llegue a temperatura ambiente antes de cocinarla, más o menos unos 30 minutos, de lo contrario se corre el riesgo que el exterior se seque o, peor aún, se queme mientras que el interior no se cocine por estar mucho más frío. Un truco que mencionan en cookthink.com, es que si no es posible dejar que la carne llegue a temperatura ambiente, se cocine a fuego más bajo para evitar que se queme.

Todo lo anterior lo encontré en referencia a cómo cocinar la carne, pero qué hacer una vez está cocinada? DEJARLA REPOSAR! El objetivo es que los jugos, que se concentran en el centro por el calor, se distribuyan nuevamente por todo el pedazo de carne haciendo que la carne sea más tierna. Además, los jugos no se riegan cuando se corta la carne, si no que se mantienen en ella.



Para conocer un poco más sobre los dos grandes protagonistas de esta receta, el corte de sobrebarriga y la salsa marinada, busqué y esto fue lo que encontré:

La salsa marinada para adobar se prepara más que todo para darle sabor a la carne. Tradicionalmente se ha pensado que el componente ácido de la salsa sirve para ablandar la carne pero, según Alton Brown en su libro “I’m just here for the food. Food + Heat = Cooking”, este efecto sólo ocurre en la superficie y no penetra en el interior de la carne. Es un mito! Es desesperanzador ver que lo poco que creía saber no son más que mitos.

La sobrabarriga (flank steak) es uno de los cortes más “adobables”. En otras palabras, es un corte de carne que adquiere mucho de los sabores que hay en la salsa.

Una salsa marinada para adobar usualmente está compuesta por:
(tomado de cookthink.com)

• Acido: Vinagre, Vino, Yogurt, Jugo cítrico
• Aceite: Vegetal, de oliva
• Elementos aromáticos: Cebolla, ajo, jengibre
• Sal :Salsa de soya, salsa inglesa, miso:
• Hierbas/condimentos: Romero, orégano, comino, canela
• Pimentón/ picante: Pimiento rojo triturado, salsa picante, ají picado